Crni ili raženi kruh izrazito je popularan među populacijom koja brine o svom zdravlju i provodi pravilnu prehranu.
Takav kruh bi se trebao proizvoditi od velikog udjela cijelog pšeničnog ili raženog zrna, tako da zadržava sve važne nutritivne sastojke.
Tajna crnog kruha je njegovo bogatstvo vlaknima, vitaminima B i E, selenom, željezom, magnezijem, cinkom i ostalim visokovrijednim hemijskim spojevima. Već u malim količinama daje izrazit osjećaj sitosti te ga zato stručnjaci preporučaju kao predjelo za otklanjanje nervoze zbog gladi.
Također, crni kruh mnogo bolje zadržava okus, miris i može više stajati bez da ”otvrdne”. Korisno je znati da i crni kruh ima puno manje ”lošeg” holesterola nego bijeli pa se izrazito preporučuje srčanim bolesnicima te da vlakna doprinose niskoj razini šećera u krvi tako da dijabetičari isto tako cijene ovaj proizvod.
Bitno je pri kupnji provjeriti je li crni ili integralni kruh zaista ”crni”, tj. da je proizveden od cijelog zrna ili je samo dodana karamela za boju, ili nešto podmuklije, što se uopće ne bi trebalo nalaziti u kruhu.
Anonimni pekar koji je dobro upoznat s metodama bojenja kruha, opisao je za list Kurir da se u takozvani crni kruh za boju dodaje – baš svašta. Od kafe, kakaa, umjetnih bojila, do crvenog vina… Metode kojima se služe proizvođači su različite, sve samo da bi uštedjeli i na vama zaradili.
Ni svaki raženi kruh, nije doista takav. Raženim se kruhom može nazvati samo onaj koji sadrži najmanje barem 30 posto raženog brašna.
Kod raženog tijesta, kvalitet glutena je loš (što je zdravo) te dolazi do pucanja “rešetke” od glutena, što prilikom pečenja onemogućuje da voda ispari iz tijesta.
Rezultat toga je zbijena struktura pravog raženog kruha.
Kod pšeničnog tijesta kvaliteta glutena je značajno bolja. Rezultat je rastresita i prozračna struktura kruha, što je za izbjegavati onima koji su bolesni ili osjetljivi na gluten.
Kao zaključak gore navedenog – nije moguće da kruh sa većinskim postotkom raženog brašna bude mek sa rahlom stukturom kao pšenični kruh!
Kako prepoznati pravi crni kruh?
– Stavite u vodu komad sredine crnog kruha. Ako kruh pobijeli, a voda potamni, znači da je obojan.
– Crni kruh je tvrd, zbijen i ima veću vlažnost nego bijeli
– Crni kruh ne može biti prozračan i elastičan
– Sredina crnog kruha ima dublje pore i manja mu je zapremnina
– Crni kruh drugačije miriše od bijelog
Izvor: Atma.hr